時下玉米油逐漸為消費者追捧，但不時有消費者反映，開封過的玉米油在保質期內變紅，這種情況也發生在一些知名的品牌中，大家都會很關注的一個問題是，玉米油為什么會變紅？

一方面，玉米油是玉米深加工的副產物，其經歷的過程要比豆油等復雜得多，玉米油毛油酸價高、雜質多，玉米毛油中鐵離子也比豆油等高得多，如果精煉去除不徹底，就容易導致質量穩定性差，鐵離子本身沒有危害，但具有催化活性，可以加速油脂的氧化、酸敗等變質進程。

另一方面，玉米胚芽油中不飽和脂肪酸含量高，作為健康油主要特征性指標的生育酚含量高，更容易產生回色現象，一般在夏季32度左右的溫度，敞開的油脂3天內顏色變化（變成紅色）差異就非常顯著。

玉米油為什么會變紅？

油脂在使用中顏色的變化（比如變深或者變淺），在行業中叫油脂反色或回色。一般來說，顏色的反色不影響其食用價值。玉米油比豆油和菜籽油等更容易回色，對該狀況的徹底預防和控制，整個行業都在努力中。影響植物油返色因素有很多：色素、金屬離子、光、氧、溫度、天然抗氧化劑（生育酚）氧化物、脂肪酸氧化物等。

按照目前的國標，一級油的色澤色紅≤3。油脂的精煉程度越深，色澤就越淺。油脂無時無刻不在發生著氧化反應，油脂氧化會帶來酸敗、色澤升高等副作用，所以油的色澤一定會隨著保存時間的上升而上升。油在未開封前氧化速度還比較慢，當開啟之后如果保存條件又不太好，氧化會加速。